Мате. Плохо в южной америке с чаем...
Рассказ о нечайных чаях – то есть напитках, которые способом приготовления и употребления напоминают чай, но чаем не являются – я начну с рассказа о положении чайных дел в странах Южной и Центральной Америки. Сплясав самбу под Сантану (Black Magic Woman, любимейшее), перечитав Кортасара и закусив все это Кастанедой (в смысле, маринованными грибочками ;-))), я приступлю к повествованию.
Как известно, в этих знойных странах много диких обезьян и мулатов в белых штанах, но мало чая. Все дело в том, что во-первых, латиноамериканские страны традиционно принадлежат к «кофейной» половине планеты. Соответственным образом там испорчено и население –кофе пьют много, а чай практически не употребляют. Во-вторых, в странах латинской Америки существует свой собственный аналог чая, кофеиносодержащий напиток МАТЕ. Пьют его еще с доколумбовых времен, и, собственно, с какой стати будут менять его на обычный чай?
Мате. Ботаника
Мате (часто также встречаются названия Herba Mate, Yerba Mate, Mate Tea; иногда в торговых обозначениях мате используются названия типа «Парагвайский чай», «Бразильский чай» и т.п.) – чаеподобный напиток, который получается из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis.
Само дерево и напиток известны в Европе примерно с 1620-х годов, но было подробно описано лишь в 1822 году французским натуралистом и ботаником Августом де Сент Хилейром (Auguste de Saint Hilaire)
Мате. Изготовление и виды
В отличие от чая мате изготавливается гораздо проще. После завершения сбора побегов, максимально сложный алгоритм изготовления сухой мате-заварки состоит из 4 этапов:
1) Основная сушка побегов.
2) Грубое измельчение.
3) Досушивание.
4) Тонкое измельчение.
Традиционно в разных американских странах существуют разные технологии сушки побегов. Например, в Бразилии побеги тонким слоем раскладывают на чистой площадке из утрамбованой земли размером примерно 2 х 2 метра (называют ее tatacua), а вокруг по периметру на небольшом растоянии разжигают костры. Это позволяет равномерно прогревать всю площадку. Высохшие побеги измельчают (ломают) в специальных земляных ямах. Полученную таким образом сухую заварку-мате в Бразилии называют caa gazu, или yerva do polos. При использовании этой технологии побеги Ilex Paraguariensis фактически коптят, как, например, мясо или рыбу ;-))
В Парагвае и частично в Аргентине сырые листья предварительно обрывают с побегов и сушат, подобно чаю, на железных протвенях или поддонах над открытым огнем. Подобное мате обычно называют caa-miri, а мате, сделанное из отборных верхушечных листьев –сaa-cuys. Впрочем, в настоящее время все чаще используются современные технологии и современные сушилки, аналогичные тем, что используются в чайной промышленности
Нельзя сказать, что грубый мате – это плохо, а качественный мате – хорошо. Здесь все дело в индивидуальных вкусах и пристрастиях. Например, среди тамошних аборигенов самое дорогое мате – это грубое, но которое изготавливается традиционным способом на земляных площадках. Дело в том, что костры можно жечь по-разному, можно окуривать сушащиеся листья разными ароматными дымками, ...ну и прочие технологические тонкости позволяют получать совершенно уникальные сорта мате.
Мате. Этимология
Название «мате» (или «матэ»), происходит от слова «mati», которым южноамериканские индейцы гуарани (и кечуа) называют тыкву (Lagenaria vulgaris) которая традиционно используется как сосуд для заваривания и пития мате.
Как мне посоветовал любезный интернет, слово «мате» надо произносить так:
- «М» – как в английском слове «Mountain».
- «А» – как в английском слове «bAt».
- «ТЕ» – как в английском слове «TEchnical».
Ticua ca ay – буквально: «бросить воду в дырку». Такой вот порнографический термин придумали эти гуарани для обозначения процедуры заваривания.
Мате. История
Очень грубо и очень условно историю мате как напитка можно поделить на три этапа: мифологический – иезуитский – современный.
Мифологическая история мате представлена в легендах гуарани о том, что еще в незапамятные времена их племена посетил (спустился с небес) бородатый, светлокожий и синеглазый бог Pai Shume (хоть застрелите, но даже в энциклоппедии «Мифы народов мира» в 2-х томах никого подобного не нашла! ). Этот самый Pai Shume научил гуарани религии, земледелию и медицине. Среди многих лекарственных трав, Pai Shume указал индейцам и мате, а также научил его выращивать и готовить из него целебный напиток. По представлениям индейцев, мате укрепляло силы, изгоняло все недуги, избавляло от тоски и грусти, продлевало срок жизни.
Первые глотки имеют замечательный вкус (во всяком случае, для посвященного, поскольку новичок может обжечься), он складывается из соприкосновения с горячим серебряным ободком сосуда и бурлящей водой, покрытой живительной пеной, горькой и собравшей в нескольких капельках весь аромат леса. В матэ содержится алкалоид, как в кофе, чае и шоколаде, но ровно в таком количестве, что он успокаивает и бодрит. После нескольких кругов матэ становится безвкусным, но осторожное помешивание трубочкой позволяет поднять со дна осадок и продлить удовольствие небольшой порцией горечи».
Мате. Калебаса и бомбилья
В современной официальной традиции, мате заваривают и подают как обычное кофе или чай, в отдельных кувшинчиках для каждого участника матепития. Но этот способ «ускоренного» матепития –скорее день современной европеизации деловой жизни во всех странах мира. Особой экзотики процедуре пития мате добавляет использование своеобразной утвари:
1) КАЛЕБАСА (calabaza) – кувшинчик для заваривания и также для питья мате. Калебаса – это весьма распространенный в латиноамериканском хозяйстве сосуд, который изготавливается из выдолбленой и высушенной тыквы (Lagenaria vulgaris), и широко применяется для хранения жидкостей, сыпучестей и т.п. Могут использоваться также названия «мате» (mate) или «кульча» (culha), означающие то же самое – тыкву (такие вот чудаки эти латиноамериканцы – назвали напиток в честь тыквы ;-))). Традиционно и повсеместно сосуд для пития мате – именно высушенная тыква, но калебаса может быть изготовлена также из дерева или металла (обычно серебра). Калебаса обычно округлой формы, ее низ может быть заострен (как у древнегреческих амфор; такие калебасы используют на природе и ставят в ямки), может быть просто сглажен, иногда для устойчивости снизу может быть добавлена ножка, придающая калебасе внешнее сходство с бокалом. Как правило, внешние стенки калебасы покрыты резьбой; довольно часто для красоты калебасы оправляют в серебро или кожу.
Объем калебасы может быть различным, для индивидуального матепития используются маленькие калебасы объемом 0,3-0,5 л., для дружеской компании – большие, до 1 литра. Лучшими калебасами традиционно считаются тыквенные, т.к. по мнению знатоков они лучше всего обеспечивают оптимальный температурный режим заваривания и прекрасно сохраняют вкусовые характеристики мате. Но за тыквенными кувшинчиками необходим особый уход: после каждого матепития их обязательно нужно вычищать, вымывать и, главное, хорошо сушить. Хранить тыквенные калебасы также необходимо в чистом сухом месте, иначе они быстро становятся непригодны для использования. Обратите внимание, что если вы довольно долго не пользовались деревянной или тыквенной калебасой, то перед тем, как вновь начать ее использовать, ее необходимо «вылечить». Для этого калебаса доверху засыпается мате-заваркой (можно не очень хорошего качества, чтобы не жалко было) и заливается кипятком. Этой «заварке» дают постоять 2-3 дня, потом ее вытряхивают, а калебас тщательно споласкивают. Считается, что в результате подобного «лечения» из калебаса убираются посторонние запахи и закрываются поры в стенках сосуда.
2) БОМБИЛЬЯ (bombilla) – если переводить дословно, то это «cоломинка», через которую пьют мате. Соломинка может быть прямой или слегка S-образно изогнутой. В верхней части соломинки находится слегка уплощенный мундштук, а в нижней (которая опускается в воду) – шарообразное утолщение с множеством маленьких отверстий, т.е. своеобразное ситечко. Длина соломинки обычно 15-25 см.; традиционно изготовлена она из серебра (реже – из кости, тростника или дерева), но в последнее время наиболее широко распространены бомбильи из пластика. В древности также были распространены комбинированные бомбильи: например, сама соломинка из тростника, а ситечко – из серебра.
Замечу также, что любители мате погорячее используют бомбильи покороче и изготовленные из дерева; а любители мате похолоднее используют бомбильи подлиннее и из серебра. Во втором случае гораздо меньше риск обжечься горячей жидкостью. Закрывая тему замечу, что для российских любителей мате вся эта утварь – увы, почти недоступная экзотика. В продаже этого почти нет, только-только начинает появляться в столицах и достаточно дорого. Хоть сам начинай выращивать тыквы и выстругивать из костей убитых врагов соломинки... В порядке слабого утешения замечу еще и то, что в принципе можно обойтись и без всей этой утварной экзотики, а просто заваривать и пить мате как обычный чай.
Мате. Заваривание и питие
Классическая технология заваривания мате состоит из 6 этапов:
1) В калебасу на 2/3 объема засыпается сухая заварка мате.
2) Калебаса наклоняется таким образом, чтобы заварка ссыпалась к одной стенке, а возле другой образовалась пустота.
3) В калебасу маленькими порциями постепенно подливают холодную (или горячую, тут как кому больше нравится ;-)) воду. Воды должно быть немного – в идеале она должна лишь слегка смочить мате-заварку, полностью впитавшись.
4) Несколько минут (2-3) ждут, когда вода полностью впитается в мате-заварку. Готовность можно определить, слегка наклонив кувшинчик – заварка теряет сыпучесть, немного разбухает и выглядит как густая-прегустая зеленая каша ;-)))
5) В кувшинчик аккуратно помещают бомбилью, заткнув верхнее отверстие большим пальцем (для герметичности, чтобы не просочились травинки). Опускают бомбилью на дно калебаса, слегка заглубив ее в гущу заварки.
6) После этого доливают кувшинчик почти доверху горячей водой (эта окончательная доливка имеет собственное название: «cebar el Mate»). Вода должна быть не горячее 70-80 С, если заливать мате кипятком, то оно быстро теряет свои вкусовые свойства и начинает горчить. В правильно приготовленном мате сухая заварка должна сильно разбухнуть и заполнить собой кувшинчик доверху. Если часть заварки сверху кувшинчика будет сухой –это нормально, т.к. она дозаварится в процессе последующих заливок водой.
После заливки горячей водой мате начинают пить почти сразу же, время настаивания колеблется от 30 секунд до 2 минут. От слишком долгого настаивания мате также начинает горчить. Пьют мате не торопясь, потягивая маленькими глотками самую гущу со дна кувшинчика. Обжечься при питье практически невозможно, т.к. от этого защищает налитая на этапе 3 холодная вода. По внешнему виду готовое мате больше всего напоминает зеленый чай – это прозрачный светло-зеленый настой с ярким «травяным» ароматом. Людям, привыкшим к чаю, мате на первый взгляд может показаться слишком безвкусным, но во время пития вкус мате меняется. Ценители мате в латиноамериканских странах больше всего любят именно постепенность в раскрытии вкуса мате – от легкого травянистого привкуса в начале пития, до явно выраженных горечи и терпкости, напоминающих качественный зеленый чай, в конце пития.
После того, как калебас полностью опустошен (верной приметой того, что божественная жидкость кончилась, является характерный свистяще-хрюкающий звук, который начинает издавать бомбилья ;-)), в него снова (не вынимая бомбильи!) доливают горячую воду. Количество доливок, разумеется, зависит от качетсва используемой травки, но в среднем это 2-3 заварки. Описанная выше технология заваривания «горького» мате (т.н. «cimarron» – шимаррон, чимарран и прочие варианты произношения :-))) также ее называют «настоящим мате») не является единственной. Например, можно заваривать «горький» мате не просто кипятком, а горячим молоком, или водой напополам с молоком. Подобный «молочный мате» рекомендуют пить на ночь, чтобы смягчить его стимулирующее действие.
Кроме описанных выше рецептов приготовления мате имеют место быть еще и такие...
1. Вареное мате (Cha de mate) – мате, которое готовится подобно кофе или какао. В кипящую воду засыпают мате-заварку из расчета примерно 50 грамм заварки на 1 литр воды. Кипятят минуту-две (не более!), потом снимают с огня и через ситечко (т.к. часть мате-заварки обычно еще остается на поверхности) разливают по чашкам или калебасам. Вареное мате часто пьют с сахаром.
2. Сладкое мате (Dolce mate) – мате, которое готовится с сахаром или медом. При этом сахар в виде порошка может изначально засыпаться в калебас вместе с сухой заваркой (или на дно кладется ложечка меда) и потом доливается горячая вода; или технология заваривания ничем не отличается от приготовления «горького» мате, только заливают мате-заварку уже подслащенной горячей водой, с предварительно разведенным в ней сахаром или медом.
3. «Холодное мате» (Terere) – готовится как и классическое «горькое» мате, только заливается холодной водой и настаивается несколько дольше (иногда до часа). В холодное мате часто добавляют лед, сахар, апельсиновый, грейпфрутовый или лимонный сок, листья мяты и т.п. (Короче, прохладительный компотик системы айс-ти ;-)))
В качестве интересного факта следует отметить, что в отличие от чая, хорошо закрытое заваренное мате довольно долго (2-4 дня) не теряет своих полезных свойств и вкуса (только горчит). Лучше всего подобным образом сохраняется классическое «горькое» мате.
Мате. Состав и полезность
По большому счету, по своему химсоставу и воздействию на организм человека, мате является прямым аналогом чая. Однако, попытавшись поподробнее разобраться с этим вопросом, я наткнулась на ужасную пропаганду и страшные идеологические разборки по типу «мате против чая». Разумеется, чаеманы доказывают что чай лучше, а матеманы – что мате лучше...
Боже мой, что за нелепость – пусть каждый пьет что ему нравится (или что ему помогает ;-))! Поэтому я стараюсь быть объективной и приводить только факты. Итак, про химию...
В мате содержатся практически все витамины и многочисленные микроэлементы. Имеются также эфирные масла, смолы и танины, фруктовые сахара (глюкоза, пентоза и др.), растительные жиры и бензолы и др. вещества, которые и определяют специфические характеристики мате как напитка.
Из витаминов в мате обнаружены А, В (практически все витамины группы В, но преобладают В1, В2), С, Е, Р и другие. Из микроэлементов наиболее представлены сера, магний, кальций, калий, марганец, натрий, железо, медь, хлор. По составу и процентному содержанию витаминов и микроэлементов (лень приводит цифры ;-))) мате вполне сравнимо с чаем. Основные споры разворачиваются вокруг алкалоидов мате, которых, строго говоря, обнаружено в нем три: ксантин (матеин), теофиллин и теобромин. Теофиллин и теобромин – это классические танины, которые содержатся и в чае, но в несколько меньшем количестве. По современным данным, алкалоидов в чае до 5%, в мате – до 7%. Особые разборки идут вокруг ксантина, который и определяет основные отличия и преимущества мате перед чаем. Хотя ксантин содержится и в мате, и в чае. Строго говоря, слово «ксантин» употребляется обычно в двух смыслах – как конкретный алкалоид, имеющий собственную уникальную формулу, и как название группы алкалоидов, имеющих схожие химические формулы. Если говорить во втором (общем) смысле, то известный нам всем кофеин тоже является ксантином (и содержится в чае, кофе, какао и проч.). Если говорить в узком смысле, то ксантин, который обнаружен в мате, и ксантин, обнаруженный в чае – различны. Именно поэтому ряд ученых предлагает для мате-ксантина, имеющего собственную уникальную химическую формулу, использовать отдельное название – матеин.
По своему воздействию на организм человека матеин весьма схож с кофеином, но его действие является более мягким, лишенным недостатков и побочных эффектов, наблюдаемых при действии кофеина. Мате действует как мягкий стимулятор на физическую и психическую активность человека; улучшает деятельность пищеварительной и выделительной систем (легкое слабительное, рекомендуемое при хронических запорах, и мягкий диуретик, не перегружает почки); нормализует кровяное давление (понижает артериальное давление) и расширяет сосуды. Индейцы гуарани традиционно используют мате для снятия физической и умственной усталости после больших нагрузок; для лечения лихорадок и простудных заболеваний, сопровождающихся высокой температурой у больного; как средство для долголетия (в племенах, активно употребляющих мате зафиксировано много долгожителей старше 100 лет); в голодные годы как основной продукт питания, гарантирующий выживание. В ряде современных исследований подтверждается благотворное влияние мате на иммунную систему человека; потогонные и жаропонижающие свойства; диетическая ценность этого напитка. Очень перспективно использование мате как лекарственного средства для лечения психических нарушений, например, неврозов и депрессий. Мате обладает выраженными свойствами психостимулятора – улучшает настроение, повышает активность, но при этом действует мягко, одновременно снимая такие симптомы как бессонница, тревожность, суетливость, эмоциональная неуравновешенность, нервозность. Так что пейте мате, люди!
30-07-2013 09:13
Аргентина
Чувствовал же, что чаевничать после еды нельзя.
Интересно, а кто нить в мире еще разбавляет заварку с кипяченной водой, как принято у нас?
29-07-2013 17:23